La mozzarella di bufala campana in abbinamento ai vini pugliesi

La mozzarella di bufala campana è molto apprezzata in Puglia e parecchio utilizzata nella gastronomia e nella ristorazione. Più nota e diffusa è la versione classica, che viene degustata da sola o accompagnata da prosciutto crudo, o proposta in insalata o utilizzata per condire vari tipi di pizza.

Fra i molti vini pugliesi che potrebbero candidarsi a un abbinamento, ne abbiamo scelti cinque, non solo per le loro caratteristiche sensoriali ma anche per le risonanze emotive.

Abbinamento con la versione classica.

San Severo Bianco DOC

E’ stato il primo vino pugliese a ricevere il riconoscimento della DOC nel 1968 in un’area a  forte caratterizzazione bianchista. Nel blend di uve che lo compone, predomina il bombino bianco, un antico vitigno pugliese, dotato di una splendida acidità. Il medio corpo di questo vino rispetta la struttura del formaggio e la sua spiccata freschezza contrasta a dovere la grassezza e la tendenza dolce della mozzarella, donando al palato un delizioso senso di pulizia, che incoraggia a un secondo assaggio.

Valle d’Itria Maresco IGP

Solo da pochi anni questa varietà della pittoresca Valle d’Itria è venuta in primo piano grazie alle vinificazioni in purezza. Un tempo si chiamava Maruggio, ma maresco è il suo nuovo nome e deriva da marino e fresco. La sua pronunciata freschezza agrumata mette in vibrazione le componenti morbide della mozzarella, quasi le scuote come un tappeto e il palato si ravviva, rendendo la beva appagante e mettendo voglia di andare avanti.  

Castel del Monte Bombino Nero DOCG

I pugliesi, si sa, amano perdutamente il rosato e ne hanno sempre uno che si presta all’occasione in modo perfetto. Quello da bombino nero poi è un signor rosato: viene da Castel del Monte, la terra di Federico II, è fatto da bombino nero, un’uva che in rosa acquista il massimo splendore e poi, vogliamo dire, è pure DOCG. La sua grazia sposa la mozzarella con delizia, ne tempera la succulenza, ne carezza la sapidità e ne asseconda le risonanze muschiate con i ricordi delle erbette della Murgia.

Abbinamento con la versione affumicata a paglia

Puglia Bianco IGP

Ne esistono diverse versioni ottenute da un’uva chiamata minutolo, una varietà antica che, in passato, era confusa col fiano e chiamata fiano aromatico. Se all’epoca donava, ad altre varietà la sua gentile aromaticità, oggi maggiormente risplende perché lavorata in purezza. Dopo qualche anno prende toni di affumicato e di idrocarburi, che perfettamente si fondono con le note torbate del formaggio. Ad armonizzare ulteriormente il connubio non mancano i giusti contrasti.

Salento Rosato IGP

La chiamano la vigna fra due mari, una striscia di terra focosa dove le brezze dello Jonio e dell’Adriatico, come fossero lunghi ventagli, si avvicendano a rinfrescare le uve di negroamaro. E’ un luogo di rosati leggendari, ricercati e longevi, che donano levità al formaggio, lo movimentano in una pizzica lunga e frenetica, mentre il palato poco a poco si ristora e brama un nuovo assaggio e poi un altro ancora.