MARE ROSSO: È STATA UNA BELLA SFIDA DI GUSTO TRA CUCINA DI MARE E VINI ROSSI, AL RISTORANTE TUCCINO POLIGNANO

Sullo sfondo di un mare cristallino, tra calette, alte falesie e ricami nella roccia, la bellissima Polignano a Mare, citata come luogo d’incanto da molte riviste straniere, tra cui The Guardian e l’ Huffington Post, lo scorso 18 febbraio, ha ospitato, presso il noto Ristorante Da Tuccino, l’ evento Mare Rosso organizzato da AIS Puglia Delegazione Murgia. Un pranzo a tema, in cui sono stati sperimentati ed intuiti, possibili abbinamenti tra cucina di mare e vino rosso.
Il suggestivo nome dell’evento, Mare Rosso, e la curiosità di sperimentazione di insoliti abbinamenti tra cibo e vino, sono stati elementi vincenti per attirare un folto gruppo di appassionati verso questa bella e nuova esperienza enogastronomica. Così come nel saluto di apertura il dott. Giuseppe Baldassarre, scrittore e Membro Nazionale della Commissione Didattica e Vincenzo Carrasso, Delegato AIS Murgia e Responsabile della Didattica regionale, hanno tenuto a sottolineare, si è quasi voluto cogliere una provocazione nel pensare ad un evento dedicato ad un inusuale accostamento tra cucina di mare e vini rossi, poiché ingabbiare in maniera assoluta determinati vini con imprescindibili abbinamenti, toglie spazio ad altre possibilità.

L’ispirazione nasce anche da un nuovo interesse nato in tempi più recenti intorno ai vini rossi meno strutturati, con un tannino più delicato e dotati di buona freschezza e sapidità. Il pranzo si apre partendo con la presentazione e mescita del primo vino: Otello Oro Nero Lambrusco IGT Emilia C. CECI 11% vol. La leggera spuma che avvolge il calice fa presagire quello che ci attende, e il porpora che velocemente vira verso i toni accesi del rubino, crea una bella tessitura cromatica. Sentori complessi e avvolgenti di piccoli frutti di bosco, di fragola, lampone e mora, sul finale lasciano il posto a delicate note di viola. Il sorso giunge intenso, morbido e rotondo, con un tannino mai aggressivo e chiude in un finale di grande freschezza.
Il piatto in abbinamento, è a base di frutti di mare crudi e l’incontro con il vino riporta un risultato di successo.
Segue Lacrima di Morro d’Alba DOC 2016 Azienda Mancinelli 12%vol, prodotto da un vitigno che il viticoltore ha voluto togliere a un destino di oblio e che ha saputo dare un vino che si caratterizza per la grande delicatezza olfattiva. Nella sua storia ha incontrato i gusti di Federico Barbarossa, diventando il suo vino preferito. Un vino dalla personalità forse eccessiva per piatti a base di pesce.
Sorprendente l’intensità del colore e la compattezza della trama, un rubino che non si presta ad essere penetrato dalla luce. Al naso giungono intensi e predominanti i sentori floreali, di rosa e viola, lentamente sfumano in delicati frutti di bosco, che al sorso ritornano su uno sfondo di speziatura dolce.

Il piatto in abbinamento è un calamaro farcito su crema di gamberi di Gallipoli in tempura al nero di seppia e salsa allo yogurt. Una preparazione che bilancia molto bene gli effetti cromatici tra sfumature aranciate e colori a contrasto tra il nero di seppia e il bianco dello yogurt.
Arriva di seguito l’ Ottavianello DOP Ostuni 2016 Agricole Vallone vol 13 %. Un vitigno che da secoli occupa il sud della Francia, si è poi diffuso nel nord Africa sino a giungere a noi, nella zona di Ostuni, dove solo di recente è stato recuperato e valorizzato attraverso una produzione che, con successo sembra destinata ad accompagnare la cucina di mare. Vitigno assolutamente vincente in questa sfida tra rossi e pesce.
L’effetto cromatico è subito d’impatto col suo rubino quasi luccicante, con la sua trama leggera che lascia presagire sensazioni olfattive di eleganza e freschezza. Salgono al naso gradevoli note di frutta fresca, piccoli frutti rossi e marasca che poi sfumano dolcemente nell’agrumato di arancia rossa. Presto i frutti cedono il passo a rigurgiti floreali di viola, essenze vegetali di mirto e sentori balsamici. Il sorso è una conferma, si presenta fresco, avvolgente nella sua morbidezza e lungamente sapido, in un gioco di equilibri tra setosità e tannini.
Seguono due primi piatti i cui protagonisti sono strigoli ai frutti di mare e orecchiette alle cime di rapa e cozze. La pasta fresca nei formati regionali, i frutti di mare e le cime di rapa compongono due piatti dal gusto pieno e sapido che hanno ben legato soprattutto con l’Ottavianello.
Altro vino in abbinamento ai piatti è Campi Flegrei DOC Piedirosso 2016 Astroni 12,5% vol, prodotto da un vitigno che sui terreni vulcanici raggiunge il suo splendore e la cui semplicità ed immediatezza lo rendono di facile beva.
Suggestivo il rosso rubino intenso con cui si presenta, preludio degli importanti sentori di frutti di bosco, avvolgenti nella loro intensità. Il bouquet sfuma in un floreale delicato, in cui la rosa poi cede il passo alla viola. Il sorso invade la bocca in modo leggero e carezzevole palesando le morbidezze in una lunga persistenza.
Il secondo piatto è un tripudio di colori in cui il trancio di ricciola si adagia su un mosaico di ortaggi e verdurine. Il vino servito in abbinamento è S.T.A. Schiava Kuchelberg 2016 Burggrafler 13%vol prodotto nel Sud Tirolo da uva Schiava, un vitigno che rischiava di andare perso e che poi è stato nuovamente riscoperto. Il nome sembrerebbe essere legato alla sua origine slava, sebbene attraverso un’altra ipotesi, si pensa sia legato al metodo di allevamento, poiché in passato la vite veniva legata ad un palo di cui diventava schiava. Di questo vitigno, nella versione del biotipo gentile, è possibile trovare vini rossi di grande garbo.

Il sontuoso dessert composto da gelato artigianale Millenium alla carota di Polignano a mare e un soufflè di cioccolato Valrhona fondente è stato abbinato ad un sublime Maury AOP Millèsime 2015 Mas Janeil Grenache noir e Syrah con 15,5% vol. Vino francese del Rousillon, prodotto da antichi vitigni ad alberello e fortemente legato al territorio e alla tradizionale produzione dei banyuls e dei vins doux naturels.
Un vino seducente che diffonde intense e nette note di frutti rossi, lampone e mirtillo, e poi si attesta su frutti scuri tra prugna e mora, confettura di ciliegia e sfumate note di ribes nero in un finale elegante. Il sorso trabocca di maturità proponendo un bell’equilibrio tra tannini fusi e freschezza, mentre il frutto ritorna in modo netto e in un finale di sontuosa armonia e lunga persistenza.
Il pranzo si chiude con un intervento conclusivo del dott. Giuseppe Baldassarre per una rapida carrellata su quelle che sono state le emozioni suscitate dai singoli vini, e su quello che può essere apparso l’abbinamento più armonico, e abbia dato vita ad una sfida innovativa pronta per essere sfruttata in nuove combinazioni.
Insieme ai saluti finali e alle sue considerazioni Vincenzo Carrasso, ideatore dell’evento, ha presentato il Patron di casa Vito Mancini e ringraziato Pasquale (Tuccino), lo chef Enzo Florio e l’intero staff di cucina, di sala e ringraziando singolarmente chi col proprio impegno e la cura di ogni singolo dettaglio ha reso possibile la perfetta realizzazione del pranzo.

Simonetti Luigina
Sommelier