UN VIAGGIO ALL’INSEGNA DEL GUSTO E DELL’APPROFONDIMENTO ENOLOGICO QUELLO DI AIS MURGIA E TARANTO A VINITALY 2017

Come tradizione vuole, il sommelier sente forte il richiamo a presenziare al Vinitaly… e, come consuetudine vuole, anche quest’anno l’AIS Puglia, Delegazione Murgia, ha organizzato un Tour ad hoc per poter, ancora una volta, toccare con mano una realtà che vede, ormai, il mondo del Vino protagonista indiscusso della Comunicazione 2.0.

Un’occasione, quella del Vinitaly, per conoscere il territorio ed il modus operandi delle aziende del settore legate non meramente al Vino ma anche al Cibo il cui binomio risulta biunivoco ed inscindibile, in un totale appagamento di sensi e sete di sapere nell’universo dell’enogastronomia italiana e non.

Modena e la Valpolicella sono state le tappe scelte per questa edizione 2017 che ha visto un entusiasta Vincenzo Carrasso, Delegato Ais Murgia ed un altrettanto entusiasta Gianni De Gerolamo, Vicedelegato Ais Murgia, “abili condottieri di questa spedizione”, affiancati da Domenico Stanzione, Delegato Ais Taranto.

Una prima giornata altamente formativa ci ha edotto sulla produzione del Parmigiano Reggiano del Caseificio Poggioli, cooperativa che vede la sua sede a Spilamberto (Modena), grazie alla trasformazione del latte conferito dalle quattro aziende agricole sue socie.

Una produzione esclusiva di Parmigiano Reggiano che qui, a Spilamberto, vanta un processo accuratamente seguito in ogni minimo dettaglio con quel quid in più, tale da fare le differenza nel risultato finale. Un processo, quindi, che parte dalla sala di affioramento, in cui il latte viene scremato e in cui si aggiunge anche il latte intero (peculiarità del Parmigiano Reggiano!!!), e prosegue nei 40 doppifondi (“caldaie”), per una produzione contemporanea di 80 forme, dove viene lavorato a mano. Grande abilità del Mastro Casaro e dei suoi aiutanti è assolutamente indispensabile nella decisione del momento giusto per ogni singolo passaggio di lavorazione del latte. Il latte è poi versato in fascere di plastica (sulle quali sono riportati i marchi di fabbrica che saranno, poi, incisi sulle forme) che conferiscono la peculiare rotondità alle forme appena ottenute, spostate dopo due/tre giorni in contenitori di acciaio. In seguito, trascorsi un paio di giorni, passeranno nella salatoia, per rimanerci circa tre settimane. Infine, vengono collocate all’interno della “camera calda” e, una volta pronte, disposte in magazzino per la stagionatura dove sosteranno il tempo necessario in base al risultato desiderato (dai 24 ai 72 mesi).

Estrema professionalità della cooperativa fa sì che le forme che non rispettano le norme disciplinari siano rigate per l’identificazione di un Parmigiano Reggiano di seconda scelta. Saranno invece sbiancate per l’eliminazione del marchio laddove non consone all’identificazione delle forme ottenute come Parmigiano Reggiano.

Dopo aver assistito alle singole fasi di produzione non poteva mancare una degustazione che ha visto una verticale di quattro differenti stagionature, 12-24-48-72 mesi, in ognuna delle quali i mesi aggiuntivi hanno fatto sì che il gusto acquisisse carattere e che da quel morbido, setoso e delicatamente dolce 24 mesi si giungesse ad un 72 mesi in cui la trasformazione del lattosio ha fatto in modo che quella sfumata dolcezza si trasformasse in grande struttura e ruvidità.

L’abbinamento cibo-vino sappiamo bene come rappresenti il risultato ultimo di un bravo sommelier e come tale non potevamo abbinare in modo migliore una bollicina di Lambrusco al Parmigiano Reggiano degustato in un gioco di abbinamenti territoriali.

Cantina Chiarli, eccellenza di Castelvetro di Modena, ci ha condotti in una degustazione dei Vini maggiormente rappresentativi dei loro centocinquant’anni di storia.

Le danze sono state aperte da un profumatissimo, quasi aromatico, “Modén Blanc” Brut, un Pignoletto di Modena dal perlage fine e persistente.

Secondo in degustazione il “Brut De Noir” Rosè, blend di Grasparossa e Pinot Nero, con delicate note fruttate e gradevole sapidità in piacevole armonia finale.

“Vigneto Cialdini” e “Premium” Mention Honorable ci hanno, invece, proiettato nel mondo del Lambrusco in purezza e dei suoi tratti distintivi che lo rendono, oggi, re incontrastato sulle tavole emiliane, nello specifico modenesi. Spuma cremosa e purpurea per il Grasparossa di Vigneto Cialdini dai tipici sentori di frutti di bosco hanno ceduto il passo alla trasparenza del rosso rubino tenue del Sorbara Premium.

Un milione le bottiglie prodotte nella sede di Castelvetro, con passione, costanza e tradizione con un’inesauribile energia profusa al miglioramento per la valorizzazione del Lambrusco e totale dedizione al cliente. A conferma di ciò grande accoglienza riservataci nella scelta delle etichette degustate gradevolmente abbinate ad una degustazione di salumi nel rispetto della massima tipicità.

Quando si parla di tradizione modenese il pensiero vola all’“Oro Nero”, grande seduttore dei palati che hanno la fortuna di farsi avvolgere da questo prezioso “mosto cotto”.

Nell’incantevole ed ameno borgo di Castelvetro di Modena “La Vecchia Dispensa” ci ha proiettati in una dimensione parallela, quasi estemporanea, in cui abbiamo rivissuto la storia di quattro generazioni, facendo un salto indietro nel tempo, alle origini della storia di questa antica Acetaia, frutto di passione e desiderio di tramandare le proprie tradizioni delle famiglie Pelloni e Tintori.

Grande aromaticità, profumo penetrante, morbidezza e pungenza in successione, ci hanno visti protagonisti di una preziosissima degustazione di Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, in cui in un crescendo di emozioni abbiamo potuto avvertire, in un appagamento totale dei sensi, la differenza delle due metodologie di produzione, IGP e DOP, blend di mosto cotto e vino per il primo, mosto cotto in purezza per il secondo, ottenuti entrambi per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante un lunghissimo invecchiamento in serie di pregiati barili di almeno 5 tipologie di legni diversi.

Una degustazione, dicevamo, di tre IGP (70% mosto cotto, 30% vino) e due DOP con differenti periodi di invecchiamento, in cui grazie a professionalità e chiarezza espositiva abbiamo acclarato in bocca quanto ci

era stato spiegato ed in un “gioco” di “dolcezza, acidità, dolcezza” abbiamo appagato il nostro gusto a conferma della grande qualità di un prodotto che parla con i suoi colori, consistenze, profumi, aromi e sapori.

In un continuum di emozioni Cantina Valpolicella Negrar ci ha raccontato la storia dell’Amarone.
1939. Questa la data che segna l’anno di svolta della produzione dei vini veneti, con l’imbottigliamento del

primo Amarone. Ce li ha raccontati la Dott.ssa Marina Valenti, responsabile Relazioni Esterne dell’Azienda.

Un evento casuale, una dimenticanza, vede la fermentazione di tutti gli zuccheri durante la produzione di un Recioto. Amaro al gusto, si intuì la grandezza di questo vino secco. Da lì in avanti la decisione di vinificare anche “la versione secca” del Recioto: l’Amarone, un Vino di grande personalità e stile.

Attenta raccolta delle uve in piccole cassette da 6-7 Kg, appassimento per un periodo di 3-4 mesi su stuoie o tavole di legno in fruttai in collina per sfruttare al meglio ventilazione e scarsa umidità in un processo di appassimento naturale integrato per scongiurare la formazione di muffe sfavorevoli, impreziosite spesso, per contro, dall’attacco della Botritys Cinerea, con un conseguente calo in peso dei grappoli del 30-40% ed una pigiatura soffice sono le basi per ottenere un mosto molto concentrato. Una lenta fermentazione di 90 giorni ed un affinamento di almeno due anni in fusti di rovere e per un ulteriore anno in bottiglia sono le caratteristiche principali di un Vino di gran classe ottenuto da uve Corvina, Corvinone e Rondinella.

Amarone e non solo. Cantina Valpolicella Negrar, cooperativa situata a pochi chilometri da Verona per un totale di 230 soci, vanta una produzione di differenti tipologie di vino che vedono in Domìni Veneti il suo top di gamma, frutto del lungo ed integrato progetto viticolo-enologico di valorizzazione delle tipicità del territorio.

Un pranzo in cantina, creato ad hoc, ci ha dato la possibilità di degustare straordinari Vini in un abbinamento decisamente armonico al menù.

Il Garganega Chardonnay Raudii IGT 2016 ha accompagnato il nostro antipasto. Un blend di Garganega (70%) e Chardonnay (30%); delicate note di frutta esotica fanno da protagoniste.

Il Valpolicella DOC Classico Bio 2015 prepara il nostro palato alla degustazione dei vini rossi che si identificano con lo stile tradizionale della Valpolicella. Le uve utilizzate sono sempre le stesse: Corvina Corvinone e Rondinella ed una minima percentuale di altre uve a bacca rossa autoctone che arriva ad un massimo del 10% nell’Amarone e nel Recioto.

Grande eleganza, quindi, per il Valpolicella DOC Classico Superiore Verjago 2012. Nobile ed accattivante, splendide nuance di colore, bouquet intenso e gusto ricco ci parlano di un vino le cui uve subiscono un appassimento di 40 giorni nei fruttai con affinamento finale in botti di rovere e bottiglia.

E poi arriva lui: l’Amarone della Valpolicella DOCG Classico Vigneti di Jago 2011. Il fiore all’occhiello dell’Azienda, Il “figlio preferito” che conquista già solo per la sua storia. Grande attenzione nella raccolta manuale delle uve nei vigneti situati nel cuore della Valpolicella Classica, appassimento in fruttaio per 100- 120 giorni, affinamento in barrique nuove di Allier e Never per 24 mesi (e finale in bottiglia per 12 mesi) conferiscono un rosso molto intenso. Struttura, carattere, morbidezza, vellutata tannicità e persistenza parlano di cantina Negrar.

Dulcis in fundo, il Recioto della Valpolicella DOCG Classico Vigneti di Moron 2012 è sottoposto ad un appassimento in fruttaio per 130 giorni ed un affinamento in barrique di Allier per 6 mesi (e finale in bottiglia per 4 mesi). Dolce e mai stucchevole bilanciato da una gradevolissima freschezza, setoso. Suadente, ruffiano. Un’esplosione di frutta inebria l’olfatto, uva passita e fichi secchi aprono e chiudono la degustazione di questo Recioto, grande Vino nel panorama enologico italiano.

Ed eccoci a quello che era il motivo, divenuto poi pretesto, del nostro Tour: Vinitaly 2017.

Grande l’Emozione che lega gli addetti del settore. Voglia di Comunicare, di Vivere e di Condividere una Passione per molti, una Passione ed un Lavoro per altri. Voglia di scoprire realtà sconosciute e che custodiscono segreti, che regalano emozioni, che nascondono la forza e la volontà di agricoltori e uomini d’Azienda con l’obiettivo, sempre sott’occhio, di garantire massima qualità da un lato ed ottima comunicazione dall’altro, condicio sine qua non di una grande Etichetta. Ed ancora tanta Convivialità da Vivere e rivivere ogni anno, wine tasting, seminari e tanta stampa pronta a testimoniare la propria presenza al Salone Internazionale dei Vini e Distillati, giunto alla sua 51esima edizione.

Un’enoteca regionale pugliese curata dai preparati sommelier dell’Ais Puglia con rappresentanze di tutte le Delegazioni ha offerto degustazioni guidate agli avventori che desiderassero farsi trascinare nella calda terra di Puglia.

Ed ancora una volta. Convivialità. Sorprendente Convivialità, valore simbolo di questo mondo così affascinante ed al contempo complicato e difficile in cui non bastano le parole ma rappresentano un vassoio di argento sul quale servire il lavoro degli uomini che lavorano la terra ed a cui dobbiamo un plauso per riservarci sempre Grandi Emozioni.

Un ringraziamento sentito a chi è salito a bordo in questa nostra avventura, al Caseificio Poggioli, Cantina Chiarli, La Vecchia Dispensa, Marina Valenti e Cantina Valpolicella Negrar per l’accoglienza riservataci, a Vincenzo Carrasso, Delegato Ais Murgia e Gianni De Gerolamo, Vicedelegato Ais Murgia per aver confezionato un Tour impeccabile in ogni minimo dettaglio, a Domenico Stanzione Delegato Ais Taranto, per la sua gradita collaborazione e partecipazione. A tutti i Colleghi/Amici Sommelier che hanno vissuto quest’esperienza dal principio alla fine ed a coloro con i quali abbiamo avuto il piacere di condividere le emozioni del Vinitaly.

Grazie a tutti, vi diamo appuntamento al 2018.

Simona Maggio
Ufficio Stampa Ais Murgia